Kalau misalnya minum kopi itu ibarat minum anggur, maka cappuccino adalah koktail favorit saya. Cappuccino adalah perpaduan kopi espresso dan susu yang bisa diminum. Kalau gak bisa diminum itu namanya kopususa (Papua: derita lo). Nah, cara membuat Cappuccino yang benar sederhana saja. Biji kopi yang baru digiling lalu diekstrak menjadi espresso, kemudian dicampur susu yang di-frothing dan disajikan hangat. Untuk apa? diminum.

Whole Beans atau Ground?

Kenapa kopinya harus yang baru digiling (grind)? Karena ini penting banget untuk dapat hasil espresso yang baik. Kopi yang mau kita proses sebaiknya yang masih biji (beans) dan baru disangrai (roast) tidak lebih dari 2 minggu. Biji kopi inilah yang kita giling menjadi kopi bubuk. Bukan berarti kopi bubuk kemasan gak bisa untuk bikin espresso, bisa kok. Saya sering sekali bikin espresso dari kopi bubuk kemasan, terutama saat kehabisan biji kopi. Cuma yah itu, hasilnya tidak sebaik kopi yang baru di-grind karena: pertama, crema (yang konon merupakan indikator kesegaran kopi dan tingkat kematangan espresso) akan sulit didapatkan dari hasil ekstraksi, dan kedua, ukuran bubuk kopi jadi tidak bisa kita sesuaikan dengan espresso maker kita yang mungkin bekerja berbeda-beda pada kopi yang halus, halus banget atau agak kasar.

Tapi kalau agak repot, ya tinggal ngomong aja ke barista, “cappuccino-nya 1 ya, Mas.”

Seiring waktu, dan demi gelas-gelas kopi yang telah berlalu, saya pun akhirnya paham bahwa cappuccino ternyata tidak sesederhana itu.

Nama cappuccino gak ada hubungannya (seperti yang dibilang banyak orang) dengan penutup kepalanya Biksu (capuchon/capuchin). Juga gak ada hubungannya sama sekali dengan soponyono (ini obvious). Nama cappuccino muncul dari kata ‘kapunizer‘, yang adalah minuman khas dari Wina Austria di abad 18. Orang-orang saat itu mencampur sedikit kopi hitam dengan susu supaya warnanya tidak terlalu gelap. Semakin cokelat warnanya, semakin disebut sebagai ‘kapunizer‘. Kalau gak percaya, coba aja tanya Professor Jonathan Morris, si penulis buku The Cappuccino Conquests.

Kombinasi Espresso, Susu dan Foam

Kemudian tentang dosisnya. Berapa sih rasio espresso, susu steam dan foam yang paling tepat untuk menghasilkan satu cangkir cappuccino? Apa iya masing-masing harus sepertiga? yaitu sepertiga espresso, sepertiga susu dan sepertiga foam? Ini semakin membingungkan ketika pada suatu hari saya pesan 2 cappuccino ukuran berbeda di salah satu kedai kopi di mana Mas-masnya tetap saja menggunakan single-shot espresso untuk masing-masing gelas, yang berarti dosis susu dan foam-nya di gelas besar juga jadi lebih banyak. Kalau cangkirnya 250ml, berarti foam-nya 80ml? Wow..

Rosetta, Tulip atau Hati

Rosetta, tulip dan hati adalah 3 pola latte-art yang paling populer. Trus, pola apa yang paling cocok untuk cappuccino?

To be honest, buat saya tidak ketiga-tiganya.

Pertama, kita mau bikin espresso, bukan caffe latte.

Kedua, untuk bikin latte-art diperlukan micro-foam yang sempurna. Busanya kecil-kecil dan halus tapi menyatu dengan susu, sehingga susu terasa lembut dan elastis. Mungkin lebih mirip marshmellow cair. Itu artinya buih susunya semakin sedikit, yang artinya rasio susunya semakin besar. Kalau dicampur dengan espresso, rasio antara espresso, susu dan foam jadi tidak 1:1:1 lagi. Bisa saja menjadi 1:2:0,5. Thus, cappuccinonya gagal karena lapisan foam di permukaan cangkir jadi tipis demi menggambar latte-art. Tapi sebaliknya, kalau maksain bikin rosetta dengan foam susu berlimpah percaya deh, latte-artnya pasti gagal. Lagipula karena ini cara membuat cappuccino dan bukan caffe latte, maka obviously latte art-nya gak penting.

Hal paling mendasar yang membedakan cappuccino dengan caffe latte adalah foam susunya. Cappuccino punya perbandingan foam dan susu yang lebih seimbang. Sedangkan caffe latte, ketebalan foam-nya lebih sedikit dibanding steamed-milk-nya tapi lebih bertekstur dan halus.

Tentang milk-frothing, mungkin akan ada postingan lain nanti.

Cara Membuat Cappuccino

Well, cappuccino favorit saya adalah tanpa ada latte art-nya. Resepnya (sebagaimana yang setiap pagi saya buat sebelum ngantor) adalah:

• 15g-17g espresso. Brewing time sekitar 28 detik dengan ekstraksi 20%.
• 80-90g Susu segar, di-steam sampai 50-55 °C saja (saya gak suka frothing sampai panas karena manis susunya menghilang).
• Disajikan dengan cangkir 150-160 ml dari keramik/porselin yang sudah dihangatkan. Ini wajib, karena cangkir porselin bisa menjaga suhu cappuccinonya stabil lebih lama.
• Sisanya adalah hasil yang creamy, foam yang marshmellowy dengan micro-bubbles yang hampir gak keliatan.

Kira-kira seperti itu cara membuat cappuccino versi saya. Saya tidak berani sebut resep ini sebagai perfect cappuccino karena selera setiap orang pasti beda. Lagipula syarat utama sebuah hidangan bisa disebut sempurna adalah hanya kalau dia gratis.

Karena ini adalah kopi berbasis espresso, maka hasil espressonya menjadi penting banget. Nah kopi favorit saya untuk meracik cappuccino pagi adalah yang beraroma ringan, body tebal dan ada nuansa cherry-nya. Favorit saya adalah Gayo Atu Lintang. Untuk sore atau malam, favorit saya adalah Kalosi Toraja dengan aroma yang kuat tapi bersahabat, tegas dan tidak suka ngobral janji.

Happy brewing!